Zum Räuchern wird das Räuchermaterial ( Smok aus englisch smoke 'Rauch') in die vorgesehene Lade der Räucherkammer geschüttet. Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen, Verwendung. Anschließend wird das zu räuchernde Gut eingebracht. Durch das Verschwelen des Räuchermaterials wird der Räuchervorgang des Räuchergutes eingeleitet. Schinken werden bei mir immer kalt geräuchert. In der Regel sollten die Temperaturen im Räucherofen nicht über 25°C liegen. Empfehlenswert sind Temperaturen zwischen 15 bis 25°C. Also: im Hochsommer ist der Schinken verloren, da das Eiweiß im Fleisch gerinnt! Die alten Griechen und die Chinesen ebenfalls erkannten dagegen schnell die heilende Wirkung von Räucherduft und versuchten, vielfältige Krankheiten damit zu besiegen. Kenntnisse dieser Art besaßen auch die Indianer. Man war davon überzeugt, dass ein gesunder Geist auch körperliche Beschwerden lindern könne. Der eingeatmete Räucherduft sollte dazu beitragen.

Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen [1]) ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, etwa von Fisch, Fleisch oder Tofu. [2] [3] [4] Das Kalträuchern findet in einer speziellen Räucherkammer statt. Aus einem gesonderten Ofen zieht der Rauch hinein und strömt dabei gleichmäßig um die Lebensmittel herum. Manch ein altes Bauernhaus besitzt eine solche Vorrichtung direkt unter dem Dach. Das eignet sich hervorragend, wenn man schnell zu Hause seine Wurst oder Forelle kalt Räuchern möchte. Mit einem Kaltrauchgenerator kann man auch in Handumdrehen einen Grill zur Räucherkammer machen. Das Raucharoma entfaltet sich bei den meisten Fischen erst wenn sie ausgekühlt und das Fleisch fest geworden ist. Neben Klassikern wie Meerrettich und Sahne sind auch Honig-Senf-Dips eine köstliche Alternative. Haltbarkeit von geräuchertem Fisch Je nach Kraut wirkt das Räuchern klärend, harmonisierend, beruhigend, inspirierend oder kräftigend auf Körper und Geist. Die freigesetzten Aromen strömen als Duftmoleküle mit dem Rauch in unsere Nase. Ungefiltert werden sie im limbischen System verarbeitet. Dieses ist bereits vor der Geburt aktiv und speichert Düfte. Es wird auch davon gesprochen, dass einige Räucherkräuter wie Wacholder oder Waldharze desinfizierend wirken sollen. Deshalb wurden früher die Zimmer von Kranken geräuchert. Klassisches Räucherwerk: Die fünf wichtigsten heimischen Kräuter zum RäuchernEiche duftet fast noch intensiver: Sie verströmt ein intensives und fast schon herbes Aroma; zum Räuchern von herzhaftem Fleisch ist sie also ideal. Eschenholz dagegen eignet sich für eine eher zarte Nuance und verbreitet einen edlen Duft; sie findet daher vielfach Verwendung beim Räuchern von zartem Fleisch oder auch von Obst und Gemüse Räuchern. Sehr viel kräftiger wirkt sich Erlenholz auf die Räucherprodukte aus. Es verleiht dem Fisch etwa zudem eine besonders schöne goldene Färbung. Ein weiteres Verfahren zum Räuchern entsteht durch den Reiberauch. Die Betreiber solcher Anlagen erzielen eine Temperatur zwischen 300 und 400 Grad, und zwar durch ein Rad aus Metall, das an einem Holzscheit reibt. Der Rauch kommt vielfach aus einem extern aufgestellten Gerät. Dieses gesamte Verfahren bietet deutliche Vorteile: Stövchen: Das Teelicht unter dem Stövchen anzünden, auf das Sieb 1/2 TL Kräuter geben. Nach einigen Minuten die Kerze löschen, die Kräuter glimmen nach. Seit wir Menschen das Feuer kennen, räuchern wir. Diese Zeremonie fanden wir früher überall auf der Welt und sie ist auch heute noch in vielen Kulturen verbreitet. Räuchern war und ist eine Möglichkeit für jeden Tag, sich bewusst Zeit zu nehmen, aus dem Alltag auszutreten. Viele Menschen verbinden damit ihre spirituelle Praxis. Es ist eine Möglichkeit, zu Reinigen, Loszulassen, seine Stimmung zu verändern. Wann geräuchert wird Ob Fisch oder Fleisch – das Räuchergut muss im Vorfeld gesalzen werden. Dadurch erlangt es die genau richtige Konsistenz, die für das spätere Räuchern unabdingbar ist. Diese Prozedur ist leider recht zeitaufwendig, aber durchaus lohnend.

Fleisch darf niemals einen schmierigen Belag aufweisen und das Fett muss unbedingt weiß sein. Sollte es eine gelbliche Farbe aufweisen, war das Tier beim Schlachten bereits alt, was sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Dann nämlich bleibt es trotz größter Bemühungen nicht saftig und zart. Kalbfleisch ist hellrosa, Rind und Lamm intensiv rosa bis rot. Schwein sollte dagegen leicht rosa aussehen und die dunkelrote Farbe von Wild ist ohnehin unverkennbar.

Citation

Produkte, die heiß geräuchert werden, sind vor allem gekochter Schinken, Jagdwurst, Aale, Makrele, Sprotten, Heilbutt. [6] Stołyhwo, A., & Sikorski, Z. E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311. Typische Produkte, die kalt geräuchert werden, sind Rohwurst, roher Schinken, Cervelatwurst, Mettwurst. [6] Auch regionale Produkte, wie der Kipper in Großbritannien werden kalt geräuchert. Das Mischverhältnis ist hier besonders wichtig. Auf einen Liter Wasser kommen 60 Gramm Salz. Bei fettreicheren Fischarten kann der Salzanteil von 80 auf 100 Gramm erhöht werden. Die Fische sollten auf jeden Fall zwischen acht und zwölf Stunden in der Lake verweilen. Es kann aber auch länger sein. Bevor es mit dem richtigen Räuchern losgehen kann, müssen die Fische passend gesalzen werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Methoden: